いろんな砂糖を食べたりドリンク作成に利用したおかげで、だんだんと砂糖の使い分けがわかってきました！
今回はドリンク作成時の砂糖の使い方について私の解釈を紹介していきます！
砂糖の基本
砂糖の基本はこの3種類です！
この3種類を理解すれば、大抵の味の調整はできるようになります。
- ショ糖
- 果糖
- ブドウ糖
必ず覚えて美味しいドリンクを作ってください！
ショ糖
グラニュー糖のことだと思ってもらって構いません。
他には上白糖、三温糖、きび砂糖、黒糖、メープルシロップに多く含まれています。
果物だとバナナやパイナップル、桃に多く含まれます。
ショ糖は甘味の基準となっています。
温度変化による甘味の変化がなく、口に入れてしばらくしてから後口まである程度甘さが続きます。
果糖
りんご、梨、ぶどうなどの果物に多く含まれる糖分です。
他にも蜂蜜やカリブシロップに多く含まれています。
温かい時は甘味をあまり感じず、冷たいほど甘味を強く感じます。
温度によってショ糖の0.8~1.5倍程度の甘さに変わります。
果物によっては冷やした方が甘く感じるものもあるんですね。
また、口に入れて比較的早い段階で甘味を感じ、その後すっと甘みが消えます。
Amazonでも割と安く手に入るのでどうぞ！
ブドウ糖
ブドウ糖はぶどうや蜂蜜に多く含まれる糖分です。
ブドウ糖はショ糖の7割程度の甘みです。
爽やかな甘味で、口に入れてしばらくは甘味を感じず、後半で甘味を感じます。
砂糖の基本まとめ
・甘味を感じるタイミングは果糖→ショ糖→ブドウ糖の順
・果糖は冷たいほど甘い
アイスドリンクの甘味の付け方
メインの甘味
アイスドリンクには果糖を活用すると良いでしょう。
アイスドリンクでショ糖をメインに使用すると、後口にベタつくような感覚が残ってしまいます。
果糖を使用することで、少ない糖分ですっきりとキレの良い甘味を得ることができます。
後口の調整
果糖をメインにすると後口に甘みが残りません。
すっきりしていて良いですが、後口に甘みが欲しいこともあるかと思います。
その場合はブドウ糖を使用しましょう。果糖とブドウ糖の割合を6:4~4:6程度にすると利用しやすいです。
使いやすい理由は甘味ががショ糖に近いためで、ショ糖と同程度の甘味にした、
果糖55%、ブドウ糖45%のシロップはHFCS 55と呼ばれています。
果糖とブドウ糖では味を感じるタイミングがずれています。
ショ糖を少し入れることで甘味を感じるタイミングを連続させることで、自然な甘味を演出できます。
間借りのカフェで提供していたアイスラテ用シロップは、果糖:ブドウ糖:ショ糖が3:3:1になるよう配合していました。
ホットドリンクの甘味の付け方
メインの甘味
ホットドリンクではショ糖が使いやすいです。
果糖を使用すると温度が下がった時に甘くなってしまうため、飲んでいるうちに甘さが変わりバランスが崩れてしまいます。
冷めた状態も考慮した少し控えめの甘味付けが必要で、少し難易度が高いです。
困ったらショ糖、特にきび砂糖を使っておくといいでしょう。
後口の調整
ショ糖を使う際は後口まで甘さが出るため、特に調整は必要ないかと思います。
アイスドリンクの時のように後口のベタつきが気になるようなこともあまりないかと思います。
黒糖やきび砂糖について
黒糖やきび砂糖は精製された砂糖に比べてミネラルなどの不純物を多く含むため、甘味以外の味や風味を感じます。
風味が強いほど砂糖を利用した違和感が緩和されるため、風味の許す限りはミネラルを含んだ砂糖を使用すると良いでしょう。
果糖やブドウ糖を入手するのが面倒な場合はこういったものを使用するとうまく味をまとめることができます。
砂糖の応用例
砂糖を使い分けることで温度による甘味の変化や甘味を感じるタイミングを調整することができます。
アイリッシュコーヒーに果糖を使用してみましょう。
ホットドリンクに果糖を使うのは難しいと言いましたが、甘味がスッと消える特性はとても面白いです。
アイリッシュコーヒーに果糖を使用することで、口に入れた瞬間は生クリームと甘味のあるコーヒーを感じ、後口には甘味が消え、ウイスキーの風味をダイレクトに感じることができます。
最後に
ショ糖、果糖、ブドウ糖を使い分けることで甘味の調整ができるようになりました。
市販のミルク系のドリンクは変に甘ったるかったり、カクテルでも砂糖の種類を考慮していないものがあったりと、今回の知識を活かすことで改善できそうなものが多々あります。
果糖は太りやすいとか果糖ブドウ液糖はよくないとかあまり評判は良くないですが、、取り過ぎなければ大きな問題はないので極端に避ける必要はないと思います。
どうせ甘いもの飲むなら美味しく飲みたくないですか？
美味しい飲み物が広がるのを期待しています！
