砂糖の種類と特徴まとめ

知識
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砂糖を使ったドリンクを考えているとき、甘さにも強さだけでなくいろいろな感じ方があることに気づきました。

砂糖の成分や精製方法を知ることで理解を深めることができたので、ここにまとめておきます。

色々味見しましたよ、、

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砂糖の種類

まずは一般的に見かける砂糖を紹介します。

ちなみに糖類は1g4kcalで計算されます。

ドリンクに砂糖10g使っても40kcal程度なので、見た目ほど悪いやつではありません。

上白糖

日本で一般的に使われている砂糖です。この砂糖を基準に他のものを見ていきます。

ショ糖に1.3%程度の転化糖が含まれるため、しっとりとしています。

転化糖によって、グラニュー糖に比べメイラード反応が起きやすい、乾燥したときに固まるなどの影響があります。

三温糖

体に良さそうな雰囲気を出している三温糖ですが、基本的に成分は上白糖と変わりません。

煮詰めることで色がついており、カラメル反応による風味が特徴です。

3回温めていたことから三温糖と呼ぶらしいです。

グラニュー糖

原料を精製してショ糖を結晶化したもの。海外で一般的に使われている砂糖です。

ショ糖そのもののシンプルな甘みで、素材の味を邪魔せず、エスプレッソに入れることも多いです。

単に甘さをつけたい場合はグラニュー糖を使うといいでしょう。

和三盆

日本の高級砂糖として有名な和三盆。徳島や香川で生産されています。

竹糖と呼ばれる品種のサトウキビを原料とし、程よく糖蜜を除くことで風味が残る。

やさしい甘さと風味が特徴で、和菓子などに使われています。

盆の上で3回分蜜を行っていたことから和三盆と呼ばれているとか。

黒砂糖、黒糖

白砂糖(上白糖やグラニュー糖)が糖蜜を分離して作られるのに対し、黒砂糖はサトウキビの絞り汁を煮詰めて作ります。

ミネラルを豊富に含み、独特の強い風味や苦味があります。

沖縄で多く生産されていますが、素材の味が出るため、島ごとの味の違いも特徴です。

食べ比べしてみると面白いですよ。いつも食べてたのはこの島のやつか〜みたいな発見があります。

きび砂糖

サトウキビの液を煮詰めて作られた砂糖です。

白砂糖もサトウキビから作られますが、きび砂糖と呼ぶものは特徴が残るようミネラルを残しています。

製法は黒砂糖と近いので近い風味がしますが、風味は強すぎず比較的使いやすい味わいです。

てん菜糖

甜菜(ビート)を原料とした砂糖です。甜菜は北海道で作られています。

甜菜からも白砂糖を作れますが、きび砂糖と同様特徴が残るようミネラルを残しています。

甘さも優しく、独特の風味があります。

また、オリゴ糖が含まれているため、体に優しいと謳われています。

糖類

もう少し化学的な目線で糖について見ていきます。

糖類とは糖質のうち単糖類と二糖類を総称したものです。

ショ糖

スクロースとも呼びます。

砂糖の主成分です。

口に含んで最初から最後まで甘さを感じます。

高温でも低温でも甘みを感じ、後味もべったりとした甘さが残るため、冷たいドリンクなどにショ糖だけを入れるのはおすすめしません。

果糖とブドウ糖が結合してできたものです。

果糖

フルクトースとも呼びます。

果物や蜂蜜に多く含まれており、水に溶けやすい、メイラード反応しやすいなどの特徴があります。

温度が低いほど甘く、40℃以下でショ糖より甘くなります。

味の特徴としては口に入れた瞬間に強い甘みを感じ、時間と共に甘みが減衰します。

後味に甘さを残さないため、冷たいドリンクにむいていると思います。

温かいドリンクに使用すると温度変化によって甘さが変わるため、多く利用しない方がいいと思います。

普通のスーパーではあまり見かけないのでAmazonで買いました。

ブドウ糖

グルコースとも呼ばれます。

森永のラムネの主成分。

ショ糖に比べると甘さは弱く、さっぱりとした味です。

軽い質感のものにはショ糖よりブドウ糖が合うかなと思います。

乳糖

ラクトースとも呼ばれます。

牛乳などに含まれる糖類で、ショ糖の5分の1程度の甘みです。

牛乳を飲んでお腹を壊してしまう方は、乳糖が分解できていない可能性があります。

乳糖をあらかじめ分解したおなかにやさしいミルクという製品も販売されています。

乳糖を分解するとグルコースとガラクトースに分解されます。

グルコースとがラクトースは乳糖より甘いため、おなかにやさしいミルクなどは牛乳に比べ4〜5倍程度甘くなります。

シロップ

果糖ブドウ糖液糖

ソフトドリンクの裏を見るとよく見かける果糖ブドウ糖液糖。

名前の通り果糖とブドウ糖が入っています。

いろんな砂糖を舐めてみると、冷たいドリンクに合うのはショ糖より果糖とブドウ糖を混ぜた方が合いそうだな、、と実感します。

果糖は体に悪いイメージがありますが、味を求めるなら素晴らしいものだなと感じました。

果糖55%にすることでショ糖と同じ甘さにした果糖ブドウ糖液糖がよく用いられている。

ガムシロップ

シロップにアラビアガムで粘性を持たせ、砂糖水の結晶化を防いだものです。

現在は果糖ブドウ糖液糖を使うことで結晶化を防いでいるため、アラビアガムを含まない場合もあります。

シンプルシロップ

カクテルなどで使用する砂糖水です。

砂糖と水を1:1で混ぜて作ります。

基本的にショ糖を使うので普通の冷たいドリンクに使用すると後味が悪くなります。

冷たいドリンクの場合は氷で温度をしっかり下げたり、後味のしっかりしたドリンクに使うなどの工夫が必要です。

Carib CANADOU

カリブシロップはフランスのサトウキビ天然糖液です。シロップはこれが美味しいというのはいろんなところで聞きます。

ナチュラルな風味とスッと消える甘みで、とても美味しいシロップです。

果糖の甘みをしっかり感じます。

サトウキビはショ糖の原料ですが、ショ糖は酵素によって果糖とブドウ糖に分解されます

しっかり分解するまで時間をかけているのかなと思います。

Brix65°と記載があるので、ショ糖65%の水溶液と屈折率が同程度であることがわかります。

シロップの重量✖️0.65をすることで、大まかにグラニュー糖換算できます。

冷たいドリンクはこれでいい

はちみつ

花の蜜はショ糖ですが、蜜蜂によって果糖とブドウ糖に分解されます

果糖とブドウ糖はほぼ半々で含まれます。

また、蜂蜜が結晶化するのはブドウ糖が結晶化しているかららしいです。

メープルシロップ

カエデの樹液を濃縮したもの。

ショ糖が約6割を占め、甘みはほぼショ糖によるもの。

Grade A と書かれているものを見かけますが、現在カナダ産の食用のメープルシロップは全てCanada Grade Aに含まれているそうです。

樹液の採取時期によって色が変わり、早い順から

ゴールデン → アンバー → ダーク → ベリーダーク

となっています。

採取時期が遅くなるほど色と味わいが濃くなっていきます。

まとめ

いろいろな砂糖やシロップを見てきましたが、どれがいいというものではなく、味の特徴によって使い分けることが大事です。

今回は扱ってないですが、高甘味度甘味料にも色々あり、少しだけ入れるとフレーバーを強くするものがあったり調べてみると面白いです。

単体で美味しい美味しくない、なんとなく体に悪そうなど、あまり偏見を持たずに色々試していきたいですね。

砂糖やシロップの特徴を知り、時には調整をしながら美味しいものを作っていきましょう!

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