コーヒーの品質を確認するための方法として、カッピングがあります。
コーヒーを仕事にする上では、販売する商品や買付する生豆の品質チェックといった場面で必要になってきます。
カッピングでは自分の好みではなく、品質を見極めることが重要です。
品質を見極めるためには、他人とカッピングをし、擦り合わせをすることが役に立ちます。
特に、きちんと味を評価できる人がいるときはとても勉強になるため、私も機会があれば参加するようにしています。
カッピングに参加すると、人それぞれカッピングの手順が異なることに気づきます。
働いていると自分のお店でやる方式以外はわからないので、ちょっとびっくりしますよね。
今回はカッピングのやり方を3種類紹介します。
パブリックカッピングなどでびっくりしないよう、いろんなやり方を知っておきましょう。
最初に
さまざまなカッピングのやり方がありますが、特定の場合に指定はあるにせよ、どのやり方が正解というものではありません。
一番重要なことは、その回において統一したやり方で行うことです。
多少手間でも認識合わせは重要ですので、カッピングの主催者やカッパーと何gの粉で何gのお湯、何分後にブレイクでどのようにブレイクするか、認識合わせを行いましょう。
基本的なカッピングの流れ
最初に基本的な流れを整理しておきましょう。
1. カッピングボウルに挽いた粉を用意する 2. ドライの状態で香りを嗅ぐ 3. タイマーをスタートし、カップの淵までお湯を注ぐ 4. カップ表面の層（クラスト）ができた状態で香りを嗅ぐ 4. タイマーをスタートして4分経過したらクラストをブレイクしながら香りを嗅ぐ 5. 表面の泡と粉を取り除く 6. 少し冷めたらカッピングを行う
この流れを覚えておけば、大体どこでも通用すると思います。
あとはコーヒーが混ざらないようにカッピングスプーンをコップに入った水で洗い、ペーパーで水気を拭き取ることを心がけましょう。
SCA方式
Specialty Coffee Association で採用されているカッピングプロトコルです。
詳細についてはリンク先を参照ください。
特徴
水150 mLあたり8.25±0.25gのコーヒーを使用します。（水1Lに対して55gのコーヒー）
水の温度は約200°F（93℃）です。
10gのコーヒーに対しては約181.8mLの水を使用します。
200°Fでの水の密度は約0.9633ですので、グラム換算すると、約175.1gです。
ブレイクについて
ブレイクする際、スプーンの背を使い、3回混ぜるという話も聞きますが、どこに記載があるか正直わかりません。
また、表面だけを混ぜるのか、そこまで混ぜるのかは決められていないと思います。
カップの底まで4回混ぜるパターンもあります。
私が働いていた会社の社長はカップオブエクセレンスの審査員をしており、その方のやり方では底まで4回混ぜていたと思います。
くれあーるさんの動画がまさにそのやり方なのでぜひご覧ください。
実際に使う場合
10gのコーヒーに対して180gの100℃のお湯を使うことが多いかと思います。
コーヒーの許容誤差±0.25gを考えると大体170.5~180.6gの範囲内であれば問題ないので割合としては問題ありません。
200mLの容器に10gのコーヒーを入れるとちょうど良い量になります。
温度に関しては現地で沸騰したてのお湯を使用していることからそのまま持ち込まれたのではないでしょうか。
標高の高い地域では沸点が下がるため、沸騰したお湯でも93℃付近になります。
わざわざ温度を測るという場面はあまり見かけないと思います。
1.66倍方式
名前は適当につけました、すみません。
コーヒーに対して1.66倍の水を使うと教えられることがあります。
実際には12gのコーヒーに対して水200gの割合なので、1.66より1.67の方が近いです。
この手順に関しては細かく決められたものではないと思われますので、手順はざっくりです。
特徴
12gのコーヒーに対して200gの水を使用します。
お湯の温度は100℃です。
ブレイクはスプーンで表面を3回混ぜます。
このやり方はジェームズホフマンさんによるものかもしれません。以下の動画をご覧ください。
スペシャルティコーヒー大事典もどうぞ。
実際に使う場合
こちらは元がグラム単位なので注意点は特にありません。
220mLの容器に12gのコーヒーを使用するとちょうど良いです。
BH方式
カッピングについていろいろ調べていたら見つけました。
やり方は一般的ではないですが、手順が細かく決められており、標準化するには向いていると思ったので紹介します。
詳細はリンク先をご覧ください。
BaristaHustleでは検索するといろいろ出てくるのでとても勉強になります。
特徴
コーヒーと水の比率はSCA方式と同じく水1Lに対して55gのコーヒーです。
沸騰したてのお湯を注いでから5分後にブレイクをします。
ブレイクはカップの底まで4回混ぜます。
まとめ
カッピングのやり方についていくつか種類を紹介しました。
混乱させてしまって初心者の方には申し訳ないです、、
初心者の方はまず基本の流れだけ覚えてカッピング会に参加してみてください。
カッピングは色々詳細に条件が決まっているのかと思いきや、ブレイクなどの細かい手順については統一されていない印象です。
リットル表記も誤解を与えているように感じます。
グラム表記で統一してほしいところです、、
まずは自分が信頼するお店のやり方でやってみましょう！
